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Volumen 5, Número 3 - Año 2026
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PORTADA
(Elaborada por la revista)
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La Gastronomía Ancestral Sonorense: Conocimiento en
Estudiantes Universitarios de Turismo
Ancestral Sonoran Gastronomy: Knowledge Among University Tourism
Students
Marcial Gilberto Velásquez Valencia
marcial.velasquez@ues.com
https://orcid.org/0009-0004-0421-904x
Universidad Estatal de Sonora
Hermosillo – México
Lilian Andalón Martínez
liliana.andalon@ues.com
https://orcid.org/0009-0000-5486-1031
Universidad Estatal de Sonora
Hermosillo – México
Karen Esthela Borboa Romanos
karen.borboa@ues.mx
https://orcid.org/0009-0000-2719-582X
Universidad Estatal de Sonora
Hermosillo – México
Consuelo Félix Gil
consuelo.felix@ues.com
https://orcid.org/0009-0007-7806-6068
Universidad Estatal de Sonora
Hermosillo – México
María de los Ángeles Romo Rodríguez
marygela.romo@ues.mx
https://orcid.org/0009-0003-6781-1019
Universidad Estatal de Sonora
Hermosillo – México
Artículo recibido: 25/06/2026
Aceptado para publicación: 29/07/2026
Conflictos de Intereses: Ninguno que declarar
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RESUMEN
La gastronomía ancestral representa un componente fundamental del patrimonio
cultural de las regiones, ya que refleja la historia, identidad y prácticas sociales de las
comunidades. En el estado de Sonora, la cocina tradicional se caracteriza por una amplia
diversidad de ingredientes, técnicas culinarias y platillos emblemáticos que forman parte de
la identidad cultural del noroeste de México. Sin embargo, en las últimas décadas se ha
observado una disminución en el conocimiento y consumo de algunos platillos ancestrales
entre las nuevas generaciones, debido a factores como la globalización, los cambios en los
hábitos alimenticios y la creciente presencia de alimentos industrializados. El presente
estudio tiene como objetivo analizar la importancia del rescate y la difusión de los platillos
tradicionales de origen ancestral del estado de Sonora que han perdido presencia entre las
nuevas generaciones. A través de una revisión documental y la recopilación de testimonios de
cocineras tradicionales, se busca identificar aquellos platillos que forman parte del patrimonio
culinario regional y proponer estrategias para su preservación y difusión en el ámbito
turístico y cultural de la importancia de la gastronomía estos rubros. Los resultados destacan
la relevancia de promover la educación gastronómica, fortalecer la participación de las
cocineras tradicionales y fomentar iniciativas que integren la gastronomía local en proyectos
de turismo cultural y gastronómico. En este sentido, el rescate de la cocina tradicional no solo
contribuye a la preservación del patrimonio cultural, sino que también representa una
oportunidad para fortalecer la identidad regional y generar desarrollo económico mediante el
turismo gastronómico.
Palabras clave: gastronomía tradicional, cocina tradicional sonorense, platillos
ancestrales, identidad cultural, cocineras tradicionales
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ABSTRACT
Traditional gastronomy represents a fundamental component of the cultural heritage
of regions, as it reflects the history, identity, and social practices of communities. In the state
of Sonora, traditional cuisine is characterized by a wide diversity of ingredients, culinary
techniques, and emblematic dishes that form part of the cultural identity of northwestern
Mexico. However, in recent decades, a decline in the knowledge and consumption of some
ancestral dishes has been observed among young people, due to factors such as globalization,
changes in eating habits, and the increasing presence of processed foods. This study aims to
analyze the importance of rescuing and disseminating ancestral Sonoran dishes that have lost
popularity among new generations. Through a documentary review and the collection of
testimonies from traditional cooks, the study seeks to identify those dishes that form part of
the regional culinary heritage and propose strategies for their preservation and dissemination
within the tourism and cultural sectors. The results highlight the importance of promoting
culinary education, strengthening the participation of traditional cooks, and fostering
initiatives that integrate local gastronomy into cultural and gastronomic tourism projects. In
this sense, the revival of traditional cuisine not only contributes to the preservation of cultural
heritage but also represents an opportunity to strengthen regional identity and generate
economic development through gastronomic tourism.
Keywords: traditional gastronomy, traditional sonoran cuisine, ancestral dishes,
cultural identity, traditional cooks
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INTRODUCCIÓN
La gastronomía constituye uno de los elementos más representativos del patrimonio cultural
de los pueblos, ya que refleja la historia, los conocimientos tradicionales, la identidad y las
prácticas sociales de las comunidades. A través de los alimentos y las técnicas culinarias es
posible comprender la relación que las sociedades han desarrollado con su entorno natural,
así como los procesos históricos y culturales que han influido en su evolución. En este
sentido, la cocina tradicional no solo cumple una función alimentaria, sino también simbólica
y social, al transmitir valores, tradiciones y saberes que forman parte de la memoria colectiva
de las comunidades.
En México, la cocina tradicional ha sido reconocida internacionalmente por su riqueza
cultural y diversidad regional, lo que ha llevado a que sea considerada patrimonio cultural
inmaterial de la humanidad. Cada región del país posee características gastronómicas
particulares que se relacionan con su geografía, su historia y sus recursos naturales. En el
caso del estado de Sonora, la gastronomía se distingue por el uso de ingredientes propios del
desierto y del mar, así como por la influencia de las tradiciones indígenas y de los procesos
históricos que han marcado la región.
Platillos como la gallina pinta, wakabaki, caldo de queso, tortillas de harina y las coyotas
forman parte del patrimonio culinario sonorense y representan una expresión de la identidad
cultural del estado. Sin embargo, en las últimas décadas se ha observado que algunos de estos
platillos han perdido presencia en la alimentación cotidiana de las nuevas generaciones,
quienes en muchos casos desconocen su origen, preparación o significado cultural.
Diversos factores han contribuido a esta situación, entre ellos la globalización, la
transformación de los hábitos alimenticios, el crecimiento de la comida rápida y la
disminución de la transmisión de conocimientos culinarios dentro de las familias. Como
resultado, parte del patrimonio gastronómico regional enfrenta el riesgo de perderse o quedar
relegado a contextos específicos.
Ante este panorama, el rescate y la revalorización de la cocina tradicional se han convertido
en una estrategia importante para preservar la identidad cultural y promover el desarrollo
turístico de las regiones. En particular, el turismo gastronómico representa una oportunidad
para difundir y fortalecer el patrimonio culinario, al tiempo que genera beneficios
económicos y sociales para las comunidades locales.
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En este contexto, resulta importante analizar el nivel de conocimiento que poseen los jóvenes
universitarios de turismo sobre la gastronomía ancestral sonorense, debido a que estos futuros
profesionistas desempeñarán un papel relevante en la promoción y preservación del
patrimonio cultural y gastronómico de la región.
Gastronomía tradicional y patrimonio cultural
La gastronomía constituye uno de los elementos más representativos del patrimonio cultural
de los pueblos, debido a que integra conocimientos, técnicas culinarias, ingredientes y
tradiciones que han sido transmitidas de generación en generación. La cocina tradicional no
solamente cumple una función alimentaria, sino que también representa una manifestación
cultural que refleja la historia, la identidad y las costumbres de las comunidades. De acuerdo
con Ashley, Hollows, Jones y Taylor (2004), la alimentación se encuentra estrechamente
vinculada con la cultura, ya que las prácticas culinarias permiten comprender la manera en
que las sociedades construyen su identidad colectiva.
La gastronomía tradicional forma parte del patrimonio cultural intangible porque engloba
saberes y prácticas que fortalecen la memoria histórica y el sentido de pertenencia de los
pueblos. Counihan y Van Esterik (2013) señalan que la comida constituye una expresión
social y cultural que transmite valores, costumbres y conocimientos entre generaciones. En
este sentido, la cocina tradicional se convierte en un medio de preservación cultural, ya que
permite mantener vivas las prácticas heredadas por los antepasados.
La Organización de las Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura
(UNESCO, 2010) reconoce que la cocina tradicional representa un patrimonio comunitario,
ancestral y vivo, debido a su importancia dentro de la identidad cultural de las sociedades.
Asimismo, la UNESCO (2020) destaca que las tradiciones culinarias constituyen una parte
fundamental del patrimonio cultural inmaterial, ya que reflejan la relación de las
comunidades con su entorno natural, sus festividades y sus prácticas sociales.
En México, la gastronomía posee una gran riqueza cultural derivada de la diversidad regional
existente en el país. La cocina mexicana es resultado de la combinación de tradiciones
indígenas, influencias coloniales y aportaciones contemporáneas, lo que ha permitido
consolidar una de las gastronomías más reconocidas a nivel internacional (Pilcher, 2012).
Kennedy (2010) señala que la cocina mexicana conserva una amplia variedad de ingredientes
y técnicas ancestrales que han permanecido vigentes a lo largo del tiempo, convirtiéndose en
un símbolo de identidad nacional.
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La cocina tradicional mexicana se caracteriza por el uso de ingredientes naturales y locales,
tales como el maíz, el chile, el frijol y diversas especies vegetales y animales propias de cada
región. Además, las prácticas culinarias se encuentran estrechamente relacionadas con
festividades religiosas, celebraciones comunitarias y costumbres familiares (Quintana, 2011).
Juárez López (2016) afirma que la gastronomía mexicana representa un elemento
fundamental para comprender la diversidad cultural del país, ya que cada región conserva
recetas y técnicas culinarias propias.
Dentro de este contexto, el estado de Sonora posee una gastronomía regional ampliamente
reconocida por la utilización de ingredientes característicos del desierto y del mar. La cocina
sonorense refleja la influencia de los pueblos indígenas y de las actividades económicas
tradicionales, como la ganadería, la agricultura y la pesca. Entre los platillos más
representativos destacan la gallina pinta, el wakabaki, el caldo de queso, los frijoles
maneados, las tortillas de harina y las coyotas (Camou Healy, 1990).
Velázquez de León (1958) menciona que la cocina sonorense se distingue por el
aprovechamiento de ingredientes regionales y por la preparación de alimentos con métodos
tradicionales que han sido conservados durante generaciones. Asimismo, Olivares Duarte
(2009) señala que la gastronomía de Sonora constituye una manifestación cultural que refleja
la historia y las costumbres de las comunidades del norte de México.
Camou Healy, Hinojosa y Larios de Galaz (2002) destacan que muchos de los platillos
tradicionales de Sonora se encuentran ligados a prácticas familiares y comunitarias, donde la
preparación de alimentos representa un espacio de convivencia y transmisión cultural. De
igual manera, Hernández, Mísquez y Esquer (2017) afirman que la cocina sonorense conserva
una fuerte identidad regional debido a la permanencia de recetas tradicionales y al uso de
ingredientes propios de la región.
Sin embargo, los procesos de globalización y modernización han generado importantes
cambios en los hábitos alimenticios de la población. Poulain (2017) explica que las
sociedades contemporáneas han experimentado transformaciones en sus prácticas
alimentarias debido al crecimiento de la industrialización, la urbanización y la expansión de
la comida rápida. Estos cambios han provocado que las nuevas generaciones adopten
patrones alimenticios distintos, disminuyendo el consumo de alimentos tradicionales.
La creciente presencia de productos industrializados y cadenas internacionales de comida
rápida ha contribuido a modificar las preferencias alimenticias de los jóvenes, afectando la
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preservación de la cocina tradicional. Medina (2015) sostiene que la globalización
alimentaria ha generado una homogeneización cultural que pone en riesgo la diversidad
gastronómica de las regiones. En consecuencia, muchos platillos ancestrales han perdido
presencia dentro de la alimentación cotidiana.
Ante esta situación, diversos investigadores consideran necesario implementar estrategias
para rescatar y preservar la gastronomía tradicional. Bessière (2013) señala que la
valorización de la cocina local permite fortalecer la identidad cultural y fomentar el
desarrollo regional. Asimismo, Flores (2020) menciona que el rescate de las tradiciones
culinarias puede convertirse en una herramienta para impulsar el turismo y la economía de las
comunidades.
El turismo gastronómico ha adquirido una gran relevancia dentro del sector turístico debido
al interés de los viajeros por conocer la cultura de los destinos a través de sus alimentos
tradicionales. Hall y Sharples (2003) definen el turismo gastronómico como una actividad
que permite experimentar la cultura de una región mediante su cocina típica. Por su parte,
Hjalager y Richards (2002) afirman que la gastronomía se ha convertido en un importante
atractivo turístico capaz de generar beneficios económicos y culturales.
La Organización Mundial del Turismo (2019) reconoce que la gastronomía representa uno de
los principales recursos turísticos de muchos países, debido a que permite diversificar la
oferta turística y promover el patrimonio cultural local. Asimismo, la Secretaría de Turismo
(2022) destaca que la gastronomía mexicana constituye un elemento estratégico para
fortalecer la identidad nacional y promover el turismo cultural.
Richards (2018) señala que el turismo cultural y gastronómico contribuye a preservar las
tradiciones locales mediante la valorización de la cultura regional. De igual manera, Torres
Bernier (2015) considera que el turismo gastronómico puede impulsar el desarrollo
económico de las comunidades al generar empleo, promover productos locales y fortalecer la
actividad turística.
En el caso de México, Sánchez y López (2018) destacan que la gastronomía tradicional se ha
convertido en un elemento fundamental para el desarrollo del turismo cultural, ya que
muchos visitantes buscan conocer las costumbres y tradiciones culinarias de las regiones. En
Sonora, la cocina regional posee un gran potencial turístico debido a la variedad de platillos
tradicionales y a la riqueza cultural asociada a su preparación (Martínez, 2019).
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Hernández Ramírez (2017) menciona que la gastronomía regional puede funcionar como un
recurso turístico capaz de fortalecer la economía local y promover el patrimonio cultural de
las comunidades. Por ello, el rescate y la difusión de los platillos ancestrales representan una
oportunidad para preservar la identidad cultural sonorense y fomentar el desarrollo regional.
En este contexto, el estudio del conocimiento que poseen los jóvenes sobre la gastronomía
tradicional resulta de gran importancia, ya que permite identificar el grado de transmisión
cultural existente entre generaciones. La pérdida de interés por los platillos tradicionales
puede afectar la preservación del patrimonio culinario, mientras que la participación de los
jóvenes en actividades relacionadas con la cocina regional puede contribuir a mantener vivas
las tradiciones gastronómicas.
Finalmente, la preservación de la gastronomía tradicional requiere la participación conjunta
de instituciones educativas, comunidades, cocineras tradicionales y organismos culturales. La
promoción de proyectos de investigación, actividades gastronómicas y programas educativos
puede favorecer la difusión del conocimiento culinario entre las nuevas generaciones y
contribuir a la conservación del patrimonio cultural del estado de Sonora.
METODOLOGÍA
La gastronomía tradicional constituye una parte fundamental de la identidad cultural de los
pueblos, ya que refleja las costumbres, conocimientos y formas de vida transmitidas de
generación en generación. En el estado de Sonora, los platillos ancestrales representan un
importante patrimonio cultural que conserva ingredientes, técnicas culinarias y tradiciones
propias de cada región.
Con el propósito de conocer el nivel de preservación y difusión de estos platillos
tradicionales, un grupo de 38 jóvenes universitarios desarrolló una investigación de campo en
distintos municipios del estado. El proyecto tuvo como finalidad identificar los platillos
ancestrales más representativos, recopilar información sobre su preparación y analizar el
conocimiento que tienen las nuevas generaciones acerca de la cocina tradicional sonorense.
La investigación se realizó a través de trabajo de campo, aplicando entrevistas, encuestas y
observación directa a habitantes, cocineras tradicionales, comerciantes y personas
relacionadas con la gastronomía regional. Los jóvenes universitarios se organizaron en
equipos de trabajo para visitar diferentes municipios y recopilar información acerca de los
platillos tradicionales característicos de cada comunidad.
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Los municipios involucrados en la investigación fueron Ímuris, Baviácora, Hermosillo,
Huatabampo, Navojoa, Cajeme y Aconchi.
Durante las visitas se documentaron recetas, ingredientes típicos, formas de preparación y
testimonios relacionados con platillos tradicionales como la gallina pinta, wakabaki, caldo de
queso, coyotas, tortillas de harina y carne asada sonorense, además de platillos que las
personas de los municipios consumían con frecuencia y que ya no lo hacen las nuevas
generaciones como los quelites, frijol con verdolaga, el caldo de migas, el caldo de chicos, la
machaca de pescado, la mermelada de tomate, dulce de calabaza, el vino de tápiro entre otros
alimentos ancestrales
Desarrollo de la Investigación
Los equipos de estudiantes universitarios realizaron recorridos en mercados, cocinas
tradicionales, festividades regionales y espacios comunitarios donde aún se conservan
prácticas culinarias ancestrales. Asimismo, se entrevistó a personas adultas mayores y
cocineras tradicionales, quienes compartieron conocimientos sobre la elaboración de
alimentos típicos y la importancia cultural de la gastronomía regional.
Los estudiantes identificaron que algunos platillos continúan siendo ampliamente conocidos y
consumidos, mientras que otros han perdido presencia entre los jóvenes debido a factores
como la globalización, los cambios en los hábitos alimenticios y la influencia de la comida
rápida e industrializada.
También se observó que en municipios con mayor tradición cultural existe un mayor interés
por conservar las recetas típicas, especialmente mediante eventos gastronómicos, festivales y
actividades turísticas.
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
Entre los principales resultados obtenidos destacan los siguientes:
• La carne asada sonorense, las coyotas y las tortillas de harina son los platillos más
reconocidos por la población.
• Platillos como el wakabaki y la gallina pinta presentan menor conocimiento entre
los jóvenes.
• La mayoría de los entrevistados considera importante preservar la gastronomía
tradicional como parte de la identidad cultural sonorense.
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• Se identificó interés por parte de estudiantes y habitantes en aprender sobre la
preparación de platillos ancestrales.
• Las cocineras tradicionales desempeñan un papel fundamental en la conservación
y transmisión de conocimientos culinarios.
La investigación permitió reconocer la importancia de los platillos ancestrales como parte del
patrimonio cultural del estado de Sonora. Asimismo, evidenció la necesidad de implementar
estrategias de preservación y difusión dirigidas principalmente a las nuevas generaciones.
La participación de los jóvenes universitarios fortaleció el vínculo entre la comunidad y la
cultura gastronómica regional, fomentando el interés por rescatar las tradiciones culinarias
sonorenses. De igual manera, se concluye que el turismo gastronómico puede representar una
oportunidad para promover el desarrollo económico y cultural de las comunidades
involucradas.
Hallazgos y resultados de la investigación de la gastronomía ancestral en municipios de
Sonora
La gastronomía sonorense representa una parte esencial de la identidad cultural del estado, ya
que refleja la historia, tradiciones y recursos naturales de cada región. A través de la
investigación realizada por equipos de alumnos del séptimo semestre de la carrera en
administración de empresas turísticas de una universidad del noroeste de México, en distintos
municipios de Sonora, se identificaron diversos platillos típicos y ancestrales que conservan
técnicas culinarias tradicionales y el uso de ingredientes locales. Los municipios investigados
fueron: Ímuris, Hermosillo, Caborca, Huatabampo, Aconchi, Cajeme, Navojoa. Cada equipo
analizó el origen, preparación de los platillos por cocineras tradicionales, valor cultural y
aceptación social de los alimentos representativos de estas localidades.
Ímuris – Chicos
En el municipio de Ímuris, se investigó el platillo conocido como “chicos”. Los chicos son un
alimento tradicional de la gastronomía sonorense elaborado a partir de elotes tiernos (maíz)
que se cocinan, deshidratan y conservan para consumirse posteriormente, especialmente
durante épocas de escasez. Es una técnica ancestral utilizada por comunidades rurales e
indígenas del estado.
Preparación tradicional de los chicos
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Ingredientes
• Elotes tiernos con grano aún suave.
• Agua.
• Sal (opcional).
Proceso de elaboración
Selección del maíz: Se eligen elotes tiernos, antes de que el grano endurezca por completo.
Cocción: Los elotes se hierven durante 20 a 40 minutos, hasta que el grano esté parcialmente
cocido.
Desgranado: Una vez fríos, los granos se desprenden de la mazorca.
Secado: Los granos se extienden sobre petates, mantas o charolas y se secan al sol durante
varios días, hasta perder casi toda su humedad. Tradicionalmente también podían terminar de
secarse con el calor del fogón.
Almacenamiento: Cuando están completamente secos, se guardan en recipientes limpios y
secos, donde pueden conservarse durante meses.
Preparación para consumirlos
Antes de cocinarse, los chicos secos se limpian y, en algunos hogares, se remojan unas horas
para acelerar su cocción.
Una receta tradicional consiste en:
• Cocer los chicos en agua hasta que se suavicen.
• Agregar carne de res (frecuentemente costilla o chambarete) o carne de cerdo.
• Incorporar cebolla, ajo, tomate, chile verde y, en ocasiones, calabaza o ejotes.
• Sazonar con sal y cocinar hasta que todos los ingredientes estén bien integrados.
El resultado es un caldo de chicos, uno de los platillos más representativos de la cocina
tradicional sonorense, apreciado por su sabor y su importancia como alimento de
conservación heredado de generaciones pasadas. También pueden prepararse en guisos con
frijoles o verduras, dependiendo de la región y las costumbres familiares. Los habitantes
señalaron que este platillo tiene raíces indígenas de los Papagos que habitaban en esa región y
que antiguamente era utilizado como una forma de conservar el maíz durante épocas de
escasez.
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Los hallazgos muestran que los chicos continúan preparándose principalmente en reuniones
familiares y festividades locales. Además, se observó que las personas mayores son quienes
conservan con mayor fidelidad la receta tradicional, mientras que las nuevas generaciones
han modificado algunos ingredientes para adaptarlo a los gustos actuales. El equipo concluyó
que este alimento representa una herencia culinaria importante y un símbolo de
aprovechamiento sustentable del maíz.
Hermosillo – Machaca de pescado
En Hermosillo, la investigación se enfocó en la machaca de pescado, una variante regional de
la tradicional machaca sonorense. Este platillo se prepara utilizando pescado seco
desmenuzado, generalmente mantarraya o cazón, mezclado con tomate, cebolla y chile,
quienes la preparaban fueron los Seris, indígenas de la costa del municipio de Hermosillo.
Los resultados indican que la machaca de pescado tiene gran relevancia en las zonas costeras
cercanas a Hermosillo y forma parte importante de la dieta regional debido a la disponibilidad
de productos marinos. Los entrevistados mencionaron que este platillo surgió como método
de conservación del pescado antes de la existencia de refrigeración.
El equipo encontró que actualmente la machaca de pescado es considerada un alimento
representativo de la cocina sonorense del litoral y que su consumo ha aumentado gracias al
interés turístico y gastronómico. También se identificó que varios restaurantes locales la
incluyen en sus menús para promover la cocina regional.
Caborca – Vino de tapiro
En Caborca, el equipo investigó el vino de tapiro, bebida artesanal elaborada con frutos
regionales fermentados. Durante la investigación se descubrió que esta bebida tiene una larga
tradición en comunidades rurales y suele prepararse en celebraciones y reuniones familiares.
Los hallazgos muestran que la elaboración del vino de tapiro se transmite de generación en
generación y que muchas familias mantienen recetas propias. Sin embargo, también se
identificó una disminución en su producción debido a la modernización y a la pérdida de
interés de algunos jóvenes por las bebidas tradicionales.
El equipo concluyó que el vino de tapiro constituye un patrimonio cultural importante para la
región de Caborca, ya que representa conocimientos ancestrales relacionados con la
fermentación y el aprovechamiento de recursos naturales del desierto sonorense.
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Huatabampo – Verdolagas con frijol
En Huatabampo, se investigó el platillo de verdolagas con frijol. Este alimento combina
verdolagas frescas con frijoles cocidos y algunos condimentos tradicionales. Según los
habitantes entrevistados, este platillo tiene origen campesino y se preparaba principalmente
por ser económico y nutritivo.
Los resultados revelaron que las verdolagas son valoradas por sus propiedades nutricionales y
medicinales. Además, el equipo observó que este platillo continúa siendo frecuente en
hogares rurales debido a la facilidad para obtener sus ingredientes.
La investigación concluyó que las verdolagas con frijol representan una muestra de la cocina
tradicional basada en ingredientes locales y accesibles, además de reflejar la importancia de
la alimentación sustentable en las comunidades del sur de Sonora.
Baviácora – Sopa de pan
En Baviácora, el equipo estudió la tradicional sopa de pan. Este platillo se elabora con pan
duro, caldo de carne, tomate, cebolla y queso, ingredientes que se mezclan para crear una
comida caliente y nutritiva.
Los hallazgos indican que la sopa de pan nació como una forma de evitar el desperdicio de
alimentos, especialmente del pan sobrante. Las personas entrevistadas señalaron que este
platillo es común durante temporadas frías y reuniones familiares.
Asimismo, se encontró que la sopa de pan posee un fuerte valor sentimental para los
habitantes de Baviácora, ya que muchas familias la relacionan con recuerdos de infancia y
tradiciones heredadas de los abuelos. El equipo concluyó que este alimento refleja prácticas
de aprovechamiento responsable y economía doméstica tradicional.
Cajeme – Mermelada de tomate
En Cajeme, la investigación se centró en la mermelada de tomate, un producto artesanal poco
conocido fuera de la región. Esta mermelada se prepara con tomate maduro, azúcar y canela,
obteniendo un sabor dulce característico.
Los resultados muestran que este producto es elaborado principalmente por familias y
pequeños productores locales. El equipo observó que la mermelada de tomate ha ganado
interés en mercados regionales debido a la búsqueda de productos artesanales y originales.
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También se identificó que este alimento puede representar una oportunidad económica para
emprendedores locales, ya que aprovecha productos agrícolas abundantes en la región. El
equipo concluyó que la mermelada de tomate combina tradición e innovación gastronómica.
Navojoa – Cazuela de res.
En Navojoa, el equipo investigó la cazuela, un platillo elaborado con carne, verduras y
especias cocidas lentamente en una olla de barro. Los habitantes señalaron que este alimento
es tradicional en celebraciones familiares y festividades.
Los hallazgos muestran que la cocción lenta proporciona un sabor característico y fortalece la
convivencia familiar, ya que la preparación suele realizarse en reuniones comunitarias. El
equipo también identificó que existen diferentes variantes de la cazuela según los
ingredientes disponibles en cada hogar.
La investigación concluyó que este platillo representa unión familiar y conservación de
tradiciones culinarias transmitidas de generación en generación.
Baviacora – Caldo de viejo
En Mazocahui comunidad del municipio de Baviacora, se investigó el caldo de viejo, una
sopa tradicional preparada con carne seca, verduras y chile. Según los entrevistados, este
platillo recibe su nombre debido a que antiguamente era consumido por personas mayores
por ser fácil de digerir y altamente nutritivo.
Los resultados indican que el caldo de viejo continúa siendo popular en temporadas frías y
como remedio casero para recuperar energía. Además, se observó que las recetas conservan
métodos tradicionales de cocción y el uso de ingredientes regionales.
El equipo concluyó que este platillo refleja la importancia de la cocina tradicional como
fuente de bienestar y memoria cultural en las comunidades sonorenses.
La investigación permitió identificar que la gastronomía tradicional de Sonora constituye un
elemento fundamental de identidad cultural en cada municipio estudiado. Los platillos
analizados comparten características como el aprovechamiento de ingredientes locales, la
transmisión oral de recetas y el valor familiar y comunitario de la comida.
Se encontró que muchas de estas tradiciones enfrentan riesgos de desaparición debido a la
modernización, los cambios en hábitos alimenticios y la pérdida de interés de las nuevas
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generaciones. Sin embargo, también existe un creciente interés por rescatar y promover la
cocina regional a través del turismo gastronómico y los productos artesanales.
Finalmente, los equipos concluyeron que preservar estos alimentos ancestrales no solo
fortalece la identidad cultural sonorense, sino que también impulsa el desarrollo económico y
turístico de las comunidades, además se recomienda continuar impulsando proyectos
educativos, culturales y turísticos que contribuyan al rescate y valoración de la cocina
tradicional del estado de Sonora.
La presente investigación se desarrolló bajo un enfoque cuantitativo, ya que busca analizar y
medir el nivel de conocimiento que poseen los jóvenes universitarios sobre la gastronomía
ancestral del estado de Sonora. Este enfoque permite obtener información objetiva a través de
la recolección y análisis de datos numéricos, facilitando la identificación de patrones,
tendencias y niveles de conocimiento relacionados con los platillos tradicionales de la región.
El estudio es de tipo descriptivo, debido a que tiene como propósito principal identificar y
describir las características del conocimiento gastronómico que poseen los estudiantes
universitarios, así como su percepción sobre la importancia de preservar la gastronomía
tradicional como parte del patrimonio cultural y turístico del estado.
Diseño de investigación
El diseño de la investigación es no experimental y transversal. Se considera no experimental
porque las variables no fueron manipuladas por los investigadores, sino que se observaron y
analizaron en su contexto natural. Asimismo, es de carácter transversal debido a que la
recolección de datos se realizó en un único momento del tiempo, permitiendo obtener una
visión general del nivel de conocimiento gastronómico de los participantes durante el periodo
de estudio.
Población y muestra
La población de estudio estuvo conformada por 38 estudiantes universitarios inscritos en
programas académicos relacionados con el área de turismo y administración, específicamente
en la materia de Desarrollo Turístico Sustentable de la carrera de la Licenciatura en
Administración de Empresas Turísticos.
Para la selección de los participantes se utilizó un muestreo no probabilístico por
conveniencia, considerando la disponibilidad y accesibilidad de los estudiantes para
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participar en el estudio. La muestra estuvo integrada por jóvenes universitarios que aceptaron
responder voluntariamente el instrumento de investigación.
Instrumento de recolección de datos
Para la obtención de la información se diseñó un cuestionario estructurado compuesto por
preguntas cerradas y de opción múltiple, orientadas a identificar el nivel de conocimiento de
los estudiantes sobre diversos platillos tradicionales sonorenses, así como su percepción
respecto a la importancia de preservar la gastronomía regional.
El cuestionario estuvo dividido en tres secciones principales:
1) Nivel de conocimiento de platillos tradicionales de Sonora.
2) Interés de los estudiantes en aprender sobre gastronomía tradicional.
3) Conocimiento de jóvenes universitarios de platillos ancestrales del estado de Sonora.
Procedimiento
La aplicación del cuestionario se realizó de manera presencial y voluntaria dentro de las
instalaciones universitarias. Antes de iniciar la encuesta, se explicó a los participantes el
propósito de la investigación, garantizando la confidencialidad y el uso académico de la
información proporcionada.
Posteriormente, los cuestionarios fueron recopilados y organizados para su procesamiento y
análisis estadístico.
Análisis de datos
Los datos obtenidos fueron analizados mediante estadística descriptiva, utilizando
frecuencias, porcentajes y tablas de distribución que permitieron interpretar el nivel de
conocimiento gastronómico de los estudiantes universitarios.
Los resultados se presentaron mediante tablas y gráficos que facilitaron la comprensión de los
patrones de conocimiento sobre los platillos tradicionales del estado de Sonora y su relación
con el turismo cultural.
Los resultados obtenidos en la investigación permiten reflexionar sobre el nivel de
conocimiento que poseen los jóvenes universitarios respecto a la gastronomía ancestral del
estado de Sonora y su relación con el turismo cultural. En términos generales, los hallazgos
muestran que existe un reconocimiento parcial de los platillos más representativos de la
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región; sin embargo, también se observa un desconocimiento considerable de algunos
alimentos ancestrales que forman parte del patrimonio culinario local.
Este fenómeno puede explicarse a partir de diversos factores sociales y culturales. En primer
lugar, la globalización alimentaria ha favorecido la expansión de cadenas de comida rápida y
de modelos de consumo gastronómico estandarizados, lo que ha reducido la presencia de
platillos tradicionales en la dieta cotidiana de los jóvenes. De acuerdo con la World Tourism
Organization, este proceso ha generado cambios significativos en los hábitos alimenticios,
especialmente entre las nuevas generaciones.
Asimismo, la disminución en la transmisión intergeneracional de conocimientos culinarios
dentro del ámbito familiar también influye en el nivel de conocimiento gastronómico de los
jóvenes. Tradicionalmente, muchas recetas y técnicas culinarias eran transmitidas por
madres, abuelas o cocineras tradicionales, quienes desempeñaban un papel fundamental en la
preservación del patrimonio cultural gastronómico.
Otro aspecto relevante es la limitada incorporación de contenidos relacionados con la
gastronomía regional dentro de los programas educativos. Si bien algunas instituciones
educativas han comenzado a promover el estudio del patrimonio culinario como parte del
turismo cultural, todavía existen áreas de oportunidad para fortalecer la educación
gastronómica entre los estudiantes.
Desde la perspectiva del turismo cultural, la gastronomía tradicional representa un recurso
estratégico para el desarrollo turístico de los destinos. La UNESCO reconoce que las
prácticas culinarias forman parte del patrimonio cultural inmaterial de los pueblos, por lo que
su preservación resulta fundamental para mantener la diversidad cultural.
En este sentido, los resultados del estudio sugieren que el fortalecimiento de iniciativas
educativas, festivales gastronómicos, rutas culinarias y proyectos de turismo gastronómico
que podría contribuir a incrementar el conocimiento y la valoración de la cocina tradicional
entre los jóvenes. Además, estas estrategias permitirían integrar la gastronomía local dentro
de experiencias turísticas auténticas que beneficien tanto a los visitantes como a las
comunidades locales.
Finalmente, la investigación destaca la importancia de fomentar la participación de las nuevas
generaciones en la preservación del patrimonio gastronómico. La promoción de talleres
culinarios, eventos culturales y proyectos académicos vinculados con la gastronomía regional
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puede convertirse en una herramienta efectiva para fortalecer la identidad cultural y el
desarrollo del turismo cultural en la región.
Tabla 1. Nivel de conocimiento de platillos tradicionales de Sonora.
PLATILLO TRADICIONAL
PORCENTAJE DE ESTUDIANTES QUE LO CONOCEN
Carne asada sonorense
92%
Coyotas
85%
Tortillas de harina
90%
Gallina pinta
48%
Wakabaki
32%
Caldo de queso
55%
Fuente: Elaboración propia.
Figura 1. Porcentaje de estudiantes que conocen platillos tradicionales.
Fuente: Elaboración propia.
La gráfica muestra el porcentaje de estudiantes que conocen diferentes platillos tradicionales
de Sonora. Los platillos más conocidos son la carne asada sonorense (92%), las tortillas de
harina (90%) y las coyotas (85%), lo que refleja una gran presencia de estos alimentos en la
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cultura y vida cotidiana de la región.
Por otro lado, los platillos menos conocidos son el wakabaki (32%) y la gallina pinta (48%),
lo cual puede indicar que son menos consumidos o difundidos entre los estudiantes. El caldo
de queso presenta un nivel intermedio de reconocimiento con un 55%. En general, los
resultados evidencian que algunos platillos tradicionales mantienen una fuerte identidad
cultural, mientras que otros requieren mayor difusión para preservar su conocimiento entre
las nuevas generaciones.
Tabla 2. Interés de los estudiantes en aprender sobre gastronomía tradicional.
PREGUNTA
SÍ
NO
¿Le gustaría aprender a preparar platillos tradicionales?
78%
22%
¿Considera importante preservar la gastronomía regional?
91%
9%
¿Participaría en eventos gastronómicos tradicionales?
74%
26%
Fuente: Elaboración propia.
Figura 2. Interés de los estudiantes en la gastronomía tradicional.
Fuente: Elaboración propia.
Las gráficas muestran el interés de los estudiantes en diferentes aspectos relacionados con la
gastronomía tradicional de Sonora. La mayoría de los estudiantes (91%) considera importante
preservar la gastronomía regional, lo que refleja un fuerte sentido de identidad cultural y
valoración de las tradiciones culinarias del estado de Sonora. Asimismo, el 78% expresó
interés en aprender a preparar platillos tradicionales, indicando disposición para conocer y
mantener vivas las recetas típicas de la región. De igual manera, el 74% participaría en
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eventos gastronómicos tradicionales, lo que demuestra entusiasmo por actividades culturales
relacionadas con la comida. En general, los resultados evidencian que existe un alto interés
por conservar y promover la gastronomía tradicional entre los estudiantes, aunque todavía
una minoría muestra poco interés en estas actividades.
Tabla 3. Conocimiento de jóvenes universitarios de platillos ancestrales del estado de Sonora.
PREGUNTA
SI
¿CUALES?
¿Qué entiende por platillos
ancestrales de Sonora?
15%
¿Conoce algunos platillos
tradicionales del estado de Sonora?
¿Cuáles?
5%
¿Con qué frecuencia consume
comida tradicional sonorense?
3%
¿Cuál considera que es el platillo
más representativo de Sonora?
Carne Asada, Caldo de queso,
Cocido Gallina Pinta
¿Dónde aprendió sobre la
gastronomía tradicional sonorense?
Casa de la Abuela, Con los,
Abuelos, Casa de las Tías
En el Pueblo
¿Considera importante conservar los
platillos ancestrales de Sonora? ¿Por
qué?
98%
Para que nuestros hijos los
conozcan y prueben , Preservar
tradiciones, Conservar costumbres
¿Cree que las nuevas generaciones
conocen la cocina tradicional
sonorense?
23%
¿Qué factores considera que han
provocado la pérdida de algunos
platillos tradicionales?
Globalización, Nuevos platillos
Más conocimientos de otras
culturas
¿Piensa que la globalización ha
influido en los hábitos alimenticios
de la población sonorense?
95%
¿Le gustaría aprender a preparar
platillos tradicionales de Sonora?
98%
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PREGUNTA
SI
¿CUALES?
¿Considera que la gastronomía
tradicional forma parte de la
identidad cultural del estado?
99%
¿Ha participado en eventos
gastronómicos o festivales de comida
regional?
15%
¿Qué acciones considera necesarias
para rescatar y difundir los platillos
ancestrales?
Recuperación de platillos,
Consumo de los alimentos
regionales, Respetar costumbres de
antepasados
¿Cree que el turismo gastronómico
puede ayudar a preservar la cocina
tradicional sonorense?
100%
¿Qué platillo tradicional cree que
está desapareciendo entre las nuevas
generaciones?
97%
¿Considera importante incluir la
gastronomía regional en la educación
cultural de los jóvenes?
100%
¿Qué ingredientes típicos de Sonora
identifica en la cocina tradicional?
Elotes, calabaza, verdolaga,
quelites, chiltepín, carne seca, carne
de venado, carne de vaca
¿Qué tan importante considera el
papel de las cocineras tradicionales
en la preservación cultural?
89%
¿Recomendaría la gastronomía
sonorense como atractivo turístico?
¿Por qué?
100%
Fuente: Elaboración propia.
La información obtenida permite identificar el nivel de conocimiento, interés y percepción
que tienen los jóvenes universitarios sobre los platillos ancestrales del estado de Sonora y su
importancia cultural. Los resultados muestran una situación contrastante: por un lado, existe
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poco conocimiento y consumo de la gastronomía ancestral entre las nuevas generaciones; sin
embargo, también se observa un alto interés por preservar y rescatar estas tradiciones
culinarias.
En relación con el conocimiento de los platillos ancestrales, los datos reflejan que solamente
el 15% de los jóvenes entiende qué son los platillos ancestrales de Sonora, mientras que el
85% manifestó no tener claridad sobre este concepto. Asimismo, únicamente el 5% indicó
conocer algunos platillos tradicionales del estado, lo que evidencia un bajo nivel de
familiaridad con la cocina regional sonorense. Esta situación puede interpretarse como una
consecuencia de la pérdida gradual de transmisión cultural entre generaciones.
De igual manera, el consumo de comida tradicional sonorense es muy bajo, ya que solo el 3%
afirmó consumirla frecuentemente, mientras que el 97% señaló que no forma parte habitual
de su alimentación. Este resultado confirma que los hábitos alimenticios actuales de los
jóvenes se encuentran más influenciados por la comida industrializada y las tendencias
alimentarias modernas que por las tradiciones culinarias regionales.
A pesar del poco conocimiento existente, los estudiantes identificaron algunos platillos
representativos de Sonora, destacando principalmente la carne asada, el caldo de queso y la
gallina pinta. Esto demuestra que ciertos alimentos tradicionales aún conservan presencia
dentro de la identidad gastronómica del estado.
Respecto al origen del aprendizaje sobre la gastronomía ancestral Sonorense, las respuestas
indican que los conocimientos culinarios han sido transmitidos principalmente en el entorno
familiar, especialmente por las abuelas, los abuelos y otros familiares. Además, algunos
jóvenes mencionaron haber aprendido en sus comunidades o pueblos de origen. Este aspecto
refleja la importancia de la familia como principal medio de preservación cultural.
Uno de los resultados más significativos del estudio es que el 98% de los participantes
considera importante conservar los platillos ancestrales de Sonora. Entre las razones
mencionadas destacan la preservación de las tradiciones, la conservación de las costumbres y
el deseo de que las futuras generaciones conozcan estos alimentos. Esto evidencia que,
aunque el conocimiento práctico sea limitado, existe conciencia sobre el valor cultural de la
gastronomía tradicional.
Sin embargo, el 77% considera que las nuevas generaciones no conocen la cocina tradicional
sonorense, lo que confirma la percepción de una pérdida cultural progresiva. Los jóvenes
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identifican como principales factores de esta problemática la globalización, la aparición de
nuevos platillos y la influencia de otras culturas alimenticias.
En este sentido, el 95% de los encuestados considera que la globalización ha influido en los
hábitos alimenticios de la población sonorense. Esto demuestra que los estudiantes reconocen
el impacto que tienen los cambios sociales y culturales en la transformación de las
costumbres gastronómicas ancestrales.
A pesar de ello, los resultados muestran una actitud positiva hacia el rescate cultural, ya que
el 98% manifestó interés en aprender a preparar platillos tradicionales de Sonora. Asimismo,
el 99% considera que la gastronomía ancestral forma parte de la identidad cultural del estado,
lo cual evidencia un fuerte sentido de pertenencia cultural.
Otro aspecto importante es que solamente el 15% ha participado en eventos gastronómicos o
festivales de comida regional, lo que indica una baja participación en actividades
relacionadas con la promoción cultural y culinaria. No obstante, los jóvenes consideran que
es necesario impulsar acciones de rescate, consumo de alimentos regionales y respeto por las
costumbres para preservar la gastronomía ancestral.
De manera destacada, la totalidad de los participantes considera que el turismo gastronómico
puede ayudar a preservar la cocina tradicional sonorense y también recomendaría la
gastronomía del estado como atractivo turístico. Esto refleja que los jóvenes perciben la
gastronomía no solo como un elemento cultural, sino también como una oportunidad de
desarrollo turístico y económico.
En cuanto a los ingredientes típicos identificados por los estudiantes, sobresalen productos
regionales como el chiltepín, la carne seca, la carne de venado, la calabaza, los quelites y las
verdolagas, los cuales forman parte importante de la cocina tradicional sonorense.
Finalmente, el 89% considera muy importante el papel de las cocineras tradicionales en la
preservación cultural, reconociendo que ellas son portadoras de conocimientos culinarios
ancestrales que contribuyen a mantener vivas las tradiciones gastronómicas del estado.
En conclusión, la investigación evidencia que existe un bajo conocimiento y consumo de los
platillos ancestrales entre los jóvenes universitarios; sin embargo, también revela un amplio
interés por rescatar, preservar y difundir la gastronomía tradicional sonorense. Los resultados
destacan la necesidad de implementar estrategias educativas, culturales y turísticas que
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fortalezcan la transmisión de conocimientos culinarios y promuevan la conservación del
patrimonio gastronómico del estado de Sonora.
Los resultados evidencian que la familia continúa siendo el principal espacio de transmisión
del patrimonio culinario, particularmente a través de las abuelas y adultos mayores.
CONCLUSIÓN
La investigación evidencia que existe un bajo nivel de conocimiento y consumo de los
platillos ancestrales entre los jóvenes universitarios, situación que representa un desafío para
la preservación de la identidad gastronómica de Sonora. A pesar de ello, los resultados
también muestran una actitud positiva y un marcado interés por parte de este sector de la
población hacia el rescate, la conservación y la difusión de la gastronomía tradicional
sonorense. Este hallazgo resulta alentador, ya que demuestra que aún existe una base social
dispuesta a valorar y fortalecer las expresiones culinarias que forman parte del patrimonio
cultural del estado.
Asimismo, los datos obtenidos destacan la necesidad de implementar estrategias educativas,
culturales y turísticas orientadas a fortalecer la transmisión de conocimientos culinarios entre
generaciones. La incorporación de contenidos relacionados con la gastronomía regional en
espacios académicos, así como la realización de talleres, ferias gastronómicas y actividades
comunitarias, pueden contribuir significativamente a que las nuevas generaciones conozcan y
aprecien los platillos tradicionales que han dado identidad a Sonora a lo largo de su historia.
Los resultados también evidencian que la familia continúa siendo el principal espacio de
transmisión del patrimonio culinario, particularmente a través de las abuelas y los adultos
mayores, quienes conservan recetas, técnicas de preparación y saberes tradicionales que han
sido heredados de generación en generación. Este papel fundamental de la familia resalta la
importancia de promover acciones que fortalezcan la convivencia intergeneracional y
permitan mantener vivos estos conocimientos.
Por otra parte, el turismo gastronómico representa una oportunidad estratégica para impulsar
la valoración de los platillos ancestrales, generando beneficios tanto culturales como
económicos para las comunidades locales. La promoción de rutas gastronómicas, festivales
culinarios y experiencias vinculadas con la cocina tradicional puede favorecer la difusión de
este patrimonio y contribuir a su permanencia en el tiempo. En este sentido, la colaboración
entre instituciones educativas, organismos gubernamentales, sectores turísticos y la sociedad
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en general resulta indispensable para garantizar la preservación y el reconocimiento de la
riqueza gastronómica sonorense como un elemento esencial de su identidad cultural.
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Cómo citar este artículo (APA 7ª edición):
Velásquez Valencia, M. G. ., Andalón Martínez, L. ., Borboa Romanos, K. E. ., Félix Gil, C.
., & Romo Rodríguez, M. de los Ángeles . (2026). La Gastronomía Ancestral Sonorense:
Conocimiento en Estudiantes Universitarios de Turismo. Prisma ODS: Revista
Multidisciplinaria Sobre Desarrollo Sostenible, 5(3), 560-
585. https://doi.org/10.65011/prismaods.v5.i3.309