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PORTADA
(Elaborada por la revista)
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Deshidratación Solar como Estrategia Sustentable para la
Conservación y el Valor Nutricional de Pleurotus Ostreatus en
México
Solar Dehydration as a Sustainable Strategy for the Conservation and
Nutritional Value of Pleurotus ostreatus in México
Juan Manuel Carrión Delgado
carriodel89@gmail.com
https://orcid.org/0000-0002-2449-3677
El Colegio de Veracruz - Tecnológico Nacional de México Campus Xalapa
Xalapa – México
Ofelia Andrea Valdés Rodríguez
oavaldesr@colver.edu.mx
https://orcid.org/0000-0002-3702-6920
El Colegio de Veracruz
Xalapa - México
Artículo recibido: 26/11/2025
Aceptado para publicación: 12/03/2026
Conflictos de Intereses: Ninguno que declarar
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RESUMEN
Las setas (Pleurotus ostreatus var. Columbinus) son productos alimentarios de alta
perecibilidad por su alto contenido de humedad. El objetivo de esta investigación fue evaluar
el proceso de deshidratación de setas empleando un deshidratador cilíndrico portátil de diseño
propio en la región de Veracruz, México. El estudio se llevó a cabo durante un periodo de 10
horas, del 6 al 7 de junio de 2024. Se realizó un monitoreo de variables de temperaturas internas
del equipo y la ambiental, la cinética de pérdida de humedad, la composición bromatológica
del producto final y la aceptación sensorial por parte de un panel de evaluadores. Los resultados
revelaron que el deshidratador mantuvo una temperatura interna promedio de 35 °C,
significativamente superior a la temperatura ambiental que fluctuó entre 28.3 °C y 32.3 °C. Se
observó que la zona inferior del deshidratador presentaba las temperaturas más elevadas, lo
que corrobora una convección natural efectiva y asegura un secado homogéneo. El análisis de
la cinética de secado mostró una notable pérdida de humedad del 91.5% en 10 horas. La
composición bromatológica del producto deshidratado evidenció un 33.0% de proteínas, 28.0%
de fibra cruda y 1.0% de grasa, valores que superan los reportados para setas deshidratadas. La
evaluación sensorial indicó una alta aceptación del producto deshidratado. Estos hallazgos
sugieren que el uso de deshidratadores solares por convección natural es una alternativa viable
y sustentable para el manejo postcosecha de P. ostreatus, contribuyendo al desarrollo rural y a
la soberanía alimentaria en el estado de Veracruz.
Palabras clave: aceptación sensorial, composición, cinética de secado, hongos
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ABSTRACT
Mushrooms (Pleurotus ostreatus var. columbinus) are highly perishable food products
due to their high moisture content. The objective of this research was to evaluate the mushroom
dehydration process using a custom-designed portable cylindrical dehydrator in the Veracruz
region of Mexico. The study was conducted over a 10-hour period, from June 6 to 7, 2024.
Internal and ambient temperatures of the equipment, moisture loss kinetics, the proximate
composition of the final product, and sensory acceptance by a panel of evaluators were
monitored. The results revealed that the dehydrator maintained an average internal temperature
of 35 °C, significantly higher than the ambient temperature, which fluctuated between 28.3 °C
and 32.3 °C. The lower zone of the dehydrator exhibited the highest temperatures, confirming
effective natural convection and ensuring homogeneous drying. The drying kinetics analysis
showed a remarkable moisture loss of 91.5% in 10 hours. The proximate composition of the
dehydrated product revealed 33.0% protein, 28.0% crude fiber, and 1.0% fat, values that exceed
those reported for dehydrated mushrooms. Sensory evaluation indicated high acceptance of the
dehydrated product. These findings suggest that the use of solar dehydrators with natural
convection is a viable and sustainable alternative for the post-harvest handling of P. ostreatus,
contributing to rural development and food sovereignty in the state of Veracruz.
Keywords: sensory acceptance, composition, drying kinetics, mushrooms
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INTRODUCCIÓN
La producción agrícola en México enfrenta un desafío significativo debido a la pérdida de
alimentos. Según estimaciones, más de 13 millones de toneladas de alimentos se desperdician
anualmente en el país, lo que representa cerca del 28% de la producción total (SADER, 2025).
Este problema afecta gravemente la seguridad alimentaria y la economía de los productores,
especialmente en el sector primario. La micología en México es un campo de estudio en
crecimiento, dada la riqueza biocultural y la tradición en el consumo de hongos comestibles,
tanto silvestres como cultivados, que datan de la época prehispánica (López Ramírez & García
Alvarado, 2022; Mayett & Martínez-Carrera, 2019; Ruan-Soto et al., 2025). El país es uno de
los mayores productores y consumidores de hongos en América Latina (Sánchez et al., 2017).
Sin embargo, a pesar de su valor nutricional, medicinal y económico, el sector enfrenta retos
significativos, como la estacionalidad en la producción y la alta perecibilidad de las setas, lo
que genera grandes pérdidas postcosecha (Rodríguez Valencia et al., 2006; Aguilar-Ventura et
al., 2024; De la Cruz-Blanco et al., 2020).
El estado de Veracruz, con sus diversas zonas agroecológicas, ha demostrado tener un gran
potencial para el desarrollo de la fungicultura, en particular el cultivo de especies como
Pleurotus ostreatus, también conocido como "seta ostra" (Aguilar-Ventura et al., 2025; López
Ramírez & García Alvarado, 2022). Esta especie es apreciada por su alto contenido proteico,
fibra, vitaminas, minerales y compuestos bioactivos con propiedades funcionales (Juárez-
Hernández et al., 2023; López Pino, 2016; Vallejo Torres et al., 2017). La problemática de la
perecibilidad, con un contenido de humedad que puede superar el 90% en hongos frescos, con
una vida útil limitada, impone restricciones significativas a su comercialización y distribución
(González-Sánchez et al., 2016; Vallejo Torres et al., 2017). En este contexto, la deshidratación
se consolida como una estrategia de conservación fundamental para reducir la actividad de
agua, prolongar la vida de anaquel y mitigar las pérdidas pos cosecha, un problema recurrente
en el sector agroalimentario (Moutia et al., 2024; Rodríguez Valencia et al., 2006).
La deshidratación solar, en particular, es una alternativa de bajo costo y amigable con el medio
ambiente, que aprovecha la radiación solar para remover el agua de los productos (Boateng,
2023). El uso de energías limpias y renovables, como la solar, se alinea directamente con los
Objetivos de Desarrollo Sostenible (ODS) promovidos por la ONU. Específicamente, este
estudio contribuye al ODS 2 (Hambre Cero), al mejorar la seguridad alimentaria mediante la
conservación del alto valor nutricional de los hongos; al ODS 7 (Energía Asequible y No
Contaminante), por el uso de tecnologías que no dependen de combustibles fósiles; y al ODS
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12 (Producción y Consumo Responsables), al reducir significativamente las pérdidas
postcosecha y fomentar el uso eficiente de los recursos (Paes et al., 2022; Oré García et al.,
2020). Para mitigar los problemas del secado solar convencional, se han desarrollado
deshidratadores con diseños mejorados que optimizan la eficiencia del proceso (Marulanda-
Meza & Burbano-Jaramillo, 2021; Vidal Santo et al., 2013). Los deshidratadores de convección
natural son ideales para pequeños productores en zonas rurales (Botello Enrique et al., 2020;
Valencia Muñiz et al., 2023). Sin embargo, la investigación sobre el deshidratado solar de setas
Pleurotus en las condiciones climáticas específicas de Veracruz, México, es limitada. Por ello,
el objetivo de este estudio fue evaluar el deshidratado solar de la seta P. ostreatus var.
Columbinus en un deshidratador cilíndrico portátil de diseño propio, analizando su impacto en
las variables de temperatura, cinética de secado, composición bromatológica y aceptación
sensorial.
METODOLOGÍA
Localización del estudio
La investigación se realizó en las instalaciones de El Colegio de Veracruz (El COLVER) y el
Tecnológico Nacional de México, Campus Xalapa, Veracruz, durante el mes de junio de 2024.
Las coordenadas geográficas son 19°31’47.4” N y 96°54’53.8” O.
Deshidratador solar
Se utilizó un prototipo de deshidratador solar cilíndrico de acero inoxidable grado alimenticio
de 50 cm de diámetro y 1.2 m de altura (Carrión Delgado & Valdés Rodríguez, 2023). Este
diseño se basa en los principios de convección natural y el aprovechamiento de la radiación
solar para generar un flujo de aire caliente que facilita la eliminación de la humedad. Las
temperaturas de operación de este tipo de equipos oscilan entre los 30 y 60 °C, un rango idóneo
para el secado de productos agropecuarios sensibles al calor (Oré García et al., 2020). El diseño
del equipo se ilustra en la Figura 1.
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Figura 1. Deshidratador solar tipo cilindro (silo) de convección natural
Fuente: Elaboración propia.
Recolección de la muestra
Se recolectaron 2 kg de setas de la especie Pleurotus ostreatus var. Columbinus, provenientes
de un cultivo local (Aguilar-Ventura et al., 2025). Se seleccionaron los hongos por tamaño y
color, descartando aquellos con daños o manchas. Se limpiaron con un paño seco para eliminar
residuos de sustrato y se lavaron con agua abundante. Posteriormente, se desinfectaron con
gotas de plata coloidal diluida (Microdyn™), a razón de 8 gotas por litro, durante 10 minutos,
para la eliminación de bacterias de la materia orgánica. A continuación, fueron cortadas en
láminas finas de 0.6 a 0.8 mm para maximizar la superficie de exposición al aire y la radiación,
acelerando la pérdida de humedad (Cardona-Soberao et al., 2022). Las láminas de setas se
escaldaron en agua a 80°C durante 30 segundos, con el fin de inactivar enzimas que causan el
pardeamiento y mejorar la conservación del color y la textura del producto (Moutia et al., 2024;
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Rodríguez Valencia et al., 2006; Vallejo Torres et al., 2017). Las setas escaldadas se
escurrieron por 10 minutos y se colocaron en un paño estéril para eliminar el exceso de agua
superficial.
Proceso de deshidratado y monitoreo
Las láminas de seta se distribuyeron uniformemente en las bandejas del deshidratador,
manteniendo una distancia de 5 cm entre ellas para asegurar una convección adecuada y evitar
puntos de humedad. El proceso de secado se llevó a cabo durante 10 horas, distribuidas en dos
días debido a condiciones ambientales y horarios de mayor radiación solar: ≈4.5 horas el 6 de
junio (11:25–15:55) y ≈5.5 horas el 7 de junio (10:00–15:30). La temperatura interna del
deshidratador (superior, media e inferior) y la temperatura ambiente se registraron cada 60
minutos mediante un sensor digital ThermoMETER (precisión ±0.1 °C). La pérdida de
humedad se calculó mediante el pesaje de las muestras antes y después del proceso de secado,
con una báscula digital FTVOGUE (precisión ±0.01 g). Las setas deshidratadas con un
promedio de 10% se almacenaron adecuadamente. Para su conservación, se introdujeron en
bolsas de polietileno de alta densidad o de celofán, las cuales se sellaron herméticamente para
evitar el paso de la humedad y la proliferación de microorganismos. El producto final se guardó
en un lugar seco y fresco, listo para su análisis bromatológico y sensorial.
Análisis bromatológico
La composición nutricional de las setas deshidratadas se analizó en el Centro de Investigación
y Desarrollo de Alimentos (CIDEA) de la Universidad Veracruzana. Se determinaron los
contenidos de proteínas, fibra cruda, grasa, humedad, cenizas, extracto libre de nitrógeno y
carbohidratos totales. Los análisis se realizaron por triplicado, siguiendo los protocolos
estándar para alimentos (Vallejo Torres et al., 2017).
Análisis sensorial
La evaluación sensorial se llevó a cabo con un panel no entrenado de 40 participantes (21
mujeres, 19 hombres). El producto deshidratado se evaluó con una escala hedónica de 5 puntos
para los atributos de olor, sabor, textura y sensación al masticar (Fiorentini et al., 2020; Ruiz-
Capillas & Herrero, 2021). Dado que las pruebas de aceptación son herramientas
fundamentales para predecir el éxito de nuevos productos en el mercado (Cordón-Arrivillaga
et al., 2023).
Análisis de datos
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Los datos cuantitativos de temperatura y pérdida de humedad se procesaron y analizaron
estadísticamente utilizando el software RStudio 4.5. Los datos de la evaluación sensorial se
analizaron con Excel 2019.
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
Condiciones de deshidratado
El deshidratador solar mantuvo una temperatura interna estable de aproximadamente 35 °C, la
cual fue consistentemente superior a la temperatura ambiental que osciló entre 28.3 °C y 32.3
°C. La zona inferior del deshidratador fue ligeramente más cálida, con una mediana de 35.0
°C, lo que demuestra el efecto de convección natural que promueve el movimiento del aire
caliente hacia la parte superior y favorece un secado más rápido y eficiente (Marulanda-Meza
& Burbano-Jaramillo, 2021). La diferencia de temperatura entre la parte superior e inferior fue
de 5°C. La mediana de la zona superior fue de 34.9 °C, con solo 0.1 °C de diferencia con la
zona inferior, lo que aseguró un secado homogéneo y evita la cocción de las setas (Vidal Santo
et al., 2013). La Figura 2 muestra la curva de temperatura del deshidratador frente a la
ambiental. Este resultado demuestra que la tecnología solar utilizada se posiciona como una
opción viable para la deshidratación a baja temperatura, similar a lo que se discute en el
contexto de deshidratadores de moringa, donde el control de temperatura es crucial para
mantener la calidad del producto (Carrión Delgado & Valdés Rodríguez, 2023).
Figura 2. Curvas de temperatura internas (inferior, media y superior) y ambiental en el
deshidratador solar cilíndrico durante 10 horas de operación (6 y 7 de junio de 2024)
Fuente: Elaboración propia.
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Pérdida de humedad y cinética de secado
La cinética de secado demostró una pérdida de humedad constante y significativa, alcanzando
una reducción del 91.5% (1.53 kg a 0.13 kg) del peso inicial en 10 horas. Este resultado es
destacable para un sistema pasivo y comparable a la eficiencia de tecnologías más sofisticadas
de secado solar (Boateng, 2023) y con la efectividad de los secadores solares reportados en la
literatura (Botello Enrique et al., 2020; Paes et al., 2022). La combinación de grosores de corte
(0.6 y 0.8 mm) sin separación limitó la evaluación del impacto del grosor, aunque el resultado
indicaría alta eficiencia del deshidratador para productores rurales. La baja humedad residual
lograda es fundamental para la seguridad alimentaria (Figura 3), ya que inhibe la proliferación
de microorganismos y la actividad enzimática, extendiendo la vida útil del producto (Moutia
et al., 2024).
Figura 3. Curvas de temperaturas internas en el deshidratador solar cilíndrico
Fuente: Elaboración propia.
Composición bromatológica
El análisis bromatológico (Tabla 1) confirmó el alto valor nutricional de las setas deshidratadas.
El perfil nutricional fue notablemente alto en proteínas y fibra, con valores superiores a los
reportados en otras investigaciones para Pleurotus ostreatus deshidratado. Por ejemplo, el
contenido de proteínas del 33.0% y el de fibra cruda del 28.0% superan los rangos promedio
reportados en la literatura que oscila entre 4.16% y 4.35% de proteínas y 5.68% y 6.30% de
fibra cruda (Vallejo Torres et al., 2017). Este hallazgo es crucial, ya que sugiere que el método
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de secado a baja temperatura (35 °C promedio) empleado por el deshidratador solar cilíndrico
es altamente efectivo para minimizar la desnaturalización térmica de las proteínas y la
degradación de otros macronutrientes, preservando así una calidad nutricional superior en
comparación con métodos que utilizan temperaturas más elevadas. Este resultado subraya el
potencial del deshidratado solar para producir alimentos funcionales de alta calidad (Fuentes-
Berrio et al., 2015; López Pino, 2016).
Tabla 1. Composición nutrimental de setas Pleurotus ostreatus var. Columbinus deshidratadas
(por 100 g)
Humedad
(%)
Cenizas
(%)
Fibra
Cruda
(%)
Proteínas
(%)
Grasa
(%)
Carbohidratos
(%)
Energía
(kcal/100g)
11.0
6.0
28.0
33.0
1.0
21.0
230.0
Fuente: Estudio bromatológico.
Aceptación sensorial
La evaluación sensorial (Tabla 2) del producto deshidratado mostró una buena aceptación por
parte del panel. Si bien el aspecto mejor calificado fue el Color, los atributos de Sabor y Aroma
presentaron la mayor dispersión y el menor agrado general. La alta valoración de la textura
sugiere que el proceso de deshidratación conserva esta característica organoléptica clave. No
obstante, dado que el 70% de los panelistas se mostró indiferente o le gustó poco el sabor, esto
indica un área de oportunidad para el desarrollo de productos derivados (Vallejo Torres et al.,
2017). Futuras investigaciones deberían centrarse en el pretratamiento de las setas (e.g.,
inmersión en soluciones de sulfitos o el uso de salmueras) antes del deshidratado para potenciar
la retención de compuestos volátiles deseables y mejorar la percepción de sabor del producto
final, garantizando su éxito en el mercado de productos agroalimentarios de valor agregado
(Cordón-Arrivillaga et al., 2023; Ruiz-Capillas & Herrero, 2021).
Tabla 2. Aspectos sensoriales del producto deshidratado y número de respuestas
Me disgusta
Me es
indiferente
Me gusta
9
9
10
8
15
6
5
17
8
4
10
15
2
17
16
Fuente: Elaboración propia.
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CONCLUSIÓN
El deshidratado solar de Pleurotus ostreatus en el deshidratador cilíndrico portátil resultó ser
una técnica eficiente y sustentable para la conservación del producto en las condiciones
climáticas de Veracruz. El diseño del equipo permitió un secado rápido y homogéneo,
preservando el alto valor nutricional de las setas. El análisis bromatológico reveló un excelente
perfil nutricional, con un alto contenido de proteínas y fibra. Además, el producto final fue
altamente aceptado por los consumidores. Este estudio demuestra que la deshidratación solar
es una alternativa viable para reducir las pérdidas postcosecha, agregar valor al producto y
contribuir a la seguridad y soberanía alimentaria en la región, impulsando el desarrollo del
sector de la fungicultura en el estado de Veracruz.
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: https://doi.org/10.65011/prismaods.v5.i1.166
Cómo citar este artículo (APA 7ª edición):
Carrión Delgado, J. M. ., & Valdés Rodríguez, O. A. . (2026). Deshidratación Solar como
Estrategia Sustentable para la Conservación y el Valor Nutricional de Pleurotus Ostreatus en
México. Prisma ODS: Revista Multidisciplinaria Sobre Desarrollo Sostenible, 5(1), 255-
268. https://doi.org/10.65011/prismaods.v5.i1.166